半月談記者 趙一鴻

近年來，淮安扎實踐行習近平總書記“把周總理家鄉建設好，很有象征意義”的殷切囑托，聚力推進高水平全面建成小康社會和建設蘇北重要中心城市“兩大目標”，經濟社會保持較快發展勢頭。在淮安發展的進程中，始終將淮揚菜的傳承與發揚擺在重要位置，通過深挖文化內涵、推進淮揚菜標準化、加快推進產業發展，不斷將淮揚美食發揚光大。2017年6月，淮安啟動了“美食之都”申創工作，今年9月8日至10日，當地舉辦了“一帶一路”淮揚菜國際化高端研討會，邀請了來自五大洲20多個國家的嘉賓，共同探討淮揚菜的創新發展，為淮安申創“美食之都”建言獻策。那么，申創“美食之都”，淮安的自信源自哪里？又將給淮安當地帶來怎樣的發展機遇？半月談記者就此專訪了江蘇省淮安市副市長顧坤。

半月談記者：“美食之都”是一個怎樣的概念？淮安申創“美食之都”基于怎樣的考慮？

顧坤：“美食之都”是聯合國教科文組織授予“創意城市網絡”成員城市的一類稱號，該網絡旨在提升城市社會、經濟、文化和環境的可持續發展水平。淮安申創“美食之都”主要基于“四點考慮”：一是淮揚美食的行業地位。淮揚菜作為中國傳統四大菜系之一、新中國盛大國宴的基準菜系，在美食行業具有獨特的重要地位，理應在更廣的范圍內為人們所熟知。目前，全球已有26個城市創成“美食之都”，中國四大菜系中的川菜、粵菜已經有代表城市創成“美食之都”，淮安作為淮揚菜的主要發源地和傳承地，申創“美食之都”責無旁貸。二是美食文化的傳承弘揚。淮揚菜美食文化歷史悠久、內涵豐富、傳承連綿，且不斷推陳出新，是人類文化發展的共同財富，已經有200道菜點的烹飪技藝入選省級非遺名錄，加以保護、傳承和弘揚，這在全國設區市當中是數量最多的。申創“美食之都”，在世界范圍內更好地傳承和弘揚淮揚菜美食文化，淮安有義務、有條件。三是食品產業的未來發展。隨著食品產業鏈條的前延后伸，國際分工的專業精細，作為“中國淮揚菜之鄉”“中國食品名城”，謀劃和布局未來的產業發展，必須有全球格局、世界眼光，申創并加入“美食之都”，能夠使我們進入世界級的“美食俱樂部”，通過國際間的交流與合作，率先感知美食產業、食品產業發展的未來趨勢，牢牢把握高質量發展的主動權。四是擁抱世界的責任擔當。淮安作為新興的開放城市，正在搶抓“一區兩帶一樞紐”的戰略機遇，積極融入“一帶一路”戰略，爭取在國際舞臺上有更多的亮相機會。申創并加入“美食之都”，能夠為我們提供一個新的平臺，為全球美食文化、食品產業的高質量可持續發展，發出淮安聲音，貢獻淮安力量。

半月談記者：弘揚淮揚菜文化，淮安都做了哪些具體工作？

顧坤：如果把淮揚菜比作一棵大樹，淮安作為這棵大樹生長、發育、壯大的土壤，主要圍繞促進“根深、干壯、枝繁、葉茂、花美”開展五個方面工作：

一是圍繞“根深”，嚴謹考證正源。經過考證，淮揚菜歷史可追溯到淮安境內6000年前的青蓮崗文化，成于春秋，興于隋唐，盛于明清。晚清百科全書《清稗類鈔·飲食類》載中國最有特色的五種名宴，淮安獨占三席。1949年開國大典宴會以淮揚菜為主，由生于淮安的名廚朱殿榮擔任主廚，此后盛大國宴大都以淮揚菜為基準菜系。

二是圍繞“干壯”，強化傳承保護。淮安于2012年提出振興淮揚菜文化產業計劃，每年安排1000萬元專項引導資金，成立振興淮揚菜委員會、淮揚菜美食文化研究會、淮揚菜協會，組建淮揚菜集團，建成全國第一家主題菜系博物館——中國淮揚菜文化博物館，制定淮揚菜通用規范、原材料生產技術標準和技術操作規范，推進淮揚菜傳承發展，現存菜點有1300余種。

三是圍繞“枝繁”，積極推廣弘揚。為弘揚淮揚菜美食文化，淮安成功舉辦了12屆淮揚菜美食文化節、18屆盱眙龍蝦節、18屆金湖荷花節、12屆洪澤湖國際大閘蟹節，創造了全國多項“第一”和“唯一”。淮揚菜作為國務院僑辦“中餐繁榮計劃”的重要組成部分，連續多年在美國、英國、丹麥、瑞典、日本以及我國港澳臺地區舉辦“淮揚菜美食及烹飪技藝展演”“淮揚菜廚藝培訓”“淮揚菜美食文化交流”等活動，促進淮揚菜美食文化在更大范圍內發揚光大。蒲菜水餃、軟兜長魚等經典菜肴被《舌尖上的中國》《味道中國》反復播放。

四是圍繞“葉茂”，大膽創新突破。遵循“傳承不守舊、創新不忘本”原則，淮安近年又推出金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、蒲菜宴、紅椒宴、河蜆宴、西游野菜宴等全席，盱眙龍蝦品牌價值已達169億元，位居全國淡水類品牌價值榜首。同時，加強淮揚菜從業人員的教育與培訓，積極引導群眾依托淮揚菜產業創業興業。目前，全市有江蘇食品學院、淮揚菜烹飪學院等10所院校開設烹飪專業，累計培訓中高級廚師10多萬人次。截至2017年底，全市共有各類餐飲店4萬多家，從業人員35萬余人，餐飲銷售額達16.54億元，同比增長16.8%，其中“盱眙龍蝦”門店達1.7萬家，是肯德基中國店總數的3倍。

五是圍繞“花美”，開展合作共享。為發揮淮揚菜美食文化的獨特魅力，開展廣泛的國際合作，促進淮揚菜美食文化在更大范圍“開花結果”，助推食品產業、美食產業和文化創意產業的高質量發展，與世界共享淮揚菜美食文化的創新發展成果，淮安正在積極申創聯合國教科文組織創意城市網絡“美食之都”，在組建申創機構、制定工作方案、擴大國際交流、造濃申創氛圍等方面做了大量工作，取得了初步成效。

半月談記者：剛剛舉辦的“一帶一路”淮揚菜國際化高端研討會，對推動淮安“美食之都”的申創有著怎樣的意義？

顧坤：意義可以歸納為“三個有助于”：一是有助于擴大淮揚美食影響。舉辦此次活動，邀請來自五大洲20多個國家的嘉賓云集淮安，參加高端研討，觀摩專題演示，深入考察交流，使嘉賓們能專注于淮揚菜美食文化的欣賞、品鑒、研討、體驗，通過記者的跟蹤報道，參與者自媒體的傳播轉發，能夠集中地向世界奉上淮揚美食的“曝光大餐”，有效提升淮安和淮揚美食的國際影響。二是有助于推動“美食之都”申創。應邀參加本次活動的不少嘉賓與“美食之都”有關，如聯合國教科文組織創意城市網絡美食組聯絡官達格·哈特曼先生，聯合國教科文組織亞太地區世界遺產培訓與研究中心副秘書長李昕博士，以及來自國內外已經創成“美食之都”的城市代表，通過他們的參與以及他們的影響，我們將進一步擴大“美食之都”申創的“朋友圈”，并對我市的申創工作起到積極的指導和幫助作用。三是有助于促進食品產業發展。食品產業是我市重點打造的工業“三新一特”優勢特色產業之一， 2016年食品產業產值突破千億元，目前全市擁有規模以上食品企業321戶，其中產值超億元企業176戶，超10億元企業9戶。通過此次研討會，學習借鑒先進國家和地區的經驗和做法，有助于加快淮揚菜產業特色化、產業化、規模化步伐，推動食品產業轉型升級，高質量發展。

半月談記者：如何將申創“美食之都”與推動淮安高質量發展、提升老百姓生活水平相結合？

顧坤：“美食之都”申創過程，是一個自我提升的過程。

一是提煉美食之鄉城市靈魂。“美食之都”申報的第一步，就是提煉城市的靈魂，通過靈動的城市之魂，將美食文化與城市特質串聯起來，相互交融，交相輝映。目前這項工作正在推進之中，相信這一城市之魂，定能將閃光的城市珍珠凝聚為精美項鏈。

二是擴大淮揚美食國際影響。申創“美食之都”的過程中，需要參加和承辦創意城市網絡舉辦的系列活動，加強與成員城市之間的交流；需要爭取國內有關行業協會的推薦，國內外已經創成“美食之都”城市的支持，這一過程本身就是我們進一步擴大對外交流合作，提升國際知名度、影響力的過程，能夠有效擴大和提升淮安的城市形象。

三是促進食品產業轉型升級。淮揚菜需要在傳承中創新，在創新中傳承，通過申創“美食之都”，將進一步促進淮揚菜產業從原料的生產、加工、物流配送、烹飪、餐飲服務到高端定制需求等產業鏈上下游的延伸。同時，將進一步完善淮揚菜全產業鏈條，加快淮揚菜特色化、產業化、規模化發展步伐，打造“淮揚菜原料基地、食品加工中心、城市文化名片”，促進淮揚菜創新發展、轉型升級。 

  四是提升人民生活水平。黨的十九大報告指出，中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。申創“美食之都”，按照“美食之都”城市標準和要求打造城市個性，優化發展環境，促進淮揚菜美食文化、淮安餐飲和食品行業健康、可持續發展，將會不斷增強人民對淮安美食文化、人文精神的認同感和自豪感，滿足人民對于美好生活的向往，提高淮安高質量發展的群眾滿意程度和幸福指數。